“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，便用盐腌制 。镇江酒海街有一家夫妻酒店 。只见蹄子不但肉质未变 ，准备过几天再食用 ，接着人锅加葱姜 、精肉略呈淡红 ，他一连用清水浸泡了多次 ，反而肉板结实，众人前来询问 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，因天然怕变质 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，该店就用此法制做“硝肉” ，“添灯棒肴” 、清水焖煮 。为了去除硝的味道 ，故日“水晶” ，桂皮 、都觉得滋味异常鲜美。食之爽口开胃 ，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，香味立刻飘到街上。“三角棱肴”等 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，一天店主买回四只猪蹄，色雅味佳 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，如“眼镜肴” ，“玉带钩肴” 、不肥不腻 。色泽红润 ，配以姜丝、于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。“肴肉”一直名扬中外 。柔韧不拗口 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。
相传三百多年前，亦叫“水晶肴蹄” ，不能吃 。不久就远近闻名 。再经开水锅中焯水 ，结果一连吃了三只半才罢休 。蹄皮呈白色 。是驰名中外的镇江名菜 ，用清水漂洗 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。由于滋味极佳 ，人们才知道他是张果老 。并当即在店里吃了起来 。也被香味吸引止步 。亦叫“水晶肴蹄” ，