可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
牛肉故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。横纹切的横切肉料会显得滑一些，为什么要这样呢 ？牛肉这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。而猪肉的纤维较易被人咬断，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，
