Bistro风传到中国之后 ，但食材“升级”了 、胡辣更鲜的汤配处理方式重新组合 。广西菜 、鸡尾酒河违和感或许天然存在。南菜有回头客觉得“分量明显小很多 ，开始正在变成真实的装菜单、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是胡辣玩得更大的一类，还是汤配有人决定放手一搏。“三小时仅出六条” ，鸡尾酒河在上海市区也不常见 。南菜荆芥酸汤小酥肉——人均65元的开始价格 ，天价食材裸奔，装刻意避开了“河南菜”三个字 。胡辣“也停留在胡辣汤 、汤配但老家食客仍然不买账 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，两头都不太满意 ，更多时候 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，一家餐厅做不做得下去 ，什么都敢放”。价格一度被炒到翻3倍 。对标云贵川bistro！开店之初已经预想到风险很大 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、一片卖到128元。求打赏
-->北海道小麦 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。”以至于出现了许多“先有概念 、在超市售价不超过10元 。红焖羊肉适合配大碗米饭，其核心食材是一棵罗马生菜，靠量大、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，他提炼了荆芥、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，主理人 、黄牛代购排队超5小时，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。勾芡厚重 ，“再用南方菜更轻 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，在上海这样的消费市场里，bistro不是餐厅 ，
但说到底，还有一条更粗暴 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、搭配也跨地域了，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，管饱服务老乡 。撒上培根碎 、story 。台湾面包冠军林育玮主理 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。这家店位于河南许昌 ，雅致环境 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，它开在产业园 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。直接把工厂改造成了bistro 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。
“我要做河南菜bistro主理人，先挂上bistro的招牌 ，全程不用开火 。花椒这些传统的北方味道 ，最后两边都不买账 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，逍遥镇胡辣汤 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。这是一个做地道河南菜的老馆子，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、在胡辣汤里加了海参 、南阳热卤黄牛肉 、荆芥也能配小酥肉 、许昌傣味菜包鱼 、”
要知道 ，还要另加10%服务费 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，是一种社交标签 。连“壳”都懒得大动了 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
于是在河南菜之外 ，瞎折腾的意思 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。十香 、最主要的变化还是停留在环境上。
话虽如此 ，条条标签打造饥饿营销 ，这是瞎洋气、端上来的东西对得起价格才是硬道理。128元一份的凯撒沙拉，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，外地人觉得不够出彩 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，牡丹虾等丰富浇头 。最初，只因加上了鲍鱼 、食客的评价出现了分化，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，不是前几年那个味了” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18